Bárbara Mortl: da gastronomia ao universo cervejeiro

Quem era a Bárbara antes da cerveja entrar na sua vida?

"Antes da cerveja entrar na minha vida, a Bárbara era uma estudante de gastronomia, apaixonada pelo curso, mas sem nenhuma ideia do que ia fazer depois. Bem caipira, do interior."

Quando a cerveja deixou de ser algo para beber e virou interesse real?

"Cara, eu acho que eu estava num restaurante uma vez, com meus pais, e aí eles pediram uma cerveja de trigo, e eu falei, que trem é esse, né? De quando eu tomei foi tipo, uau, que máximo, e aí coincidiu de ter um curso de sommelier de cerveja enquanto eu estava fazendo gastronomia, e eu pensei, se cerveja de trigo é bom, devem ter outras coisas boas também."

Existiu algum momento ou um clique que fez você pensar, acho que quero trabalhar com isso?

"Eu tive sommelier com uma cervejeira, se chama Cilene Saorin, ela é incrível, maravilhosa. E aí durante a aula, ela falou assim, para todos os alunos lá, que cerveja era gastronomia, que cerveja harmonizava, que cerveja é complexa, tanto quanto um prato complexo, e eu fiquei completamente apaixonada com essa possibilidade de juntar essas duas coisas, sabe? Foi aí mesmo."

Como foi o seu primeiro contato real com a produção de cerveja?

"Ah, foi traumatizante, né gente? Eu vou mentir aqui agora? É lavar barriga, esfregar chão, é um pouco desse, é a coluna que já deu uma sentida, uma fisgada no primeiro mês, mas nesse caminho mesmo."

O que mais te surpreendeu quando começou a estudar e fazer cerveja na prática?

"O que mais me surpreendeu foi a complexidade das coisas, que às vezes a gente não dá nada, que aquele grauzinho a mais no momento da brassagem, ou no momento da fermentação, tem uma grande consequência, e isso tem que ter um cuidado muito grande, mas é meio que apaixonante também, porque toda hora você tem que estar remanejando isso, então eu fiquei bem surpresa com tudo que vem junto com a produção de cerveja em si, que tem a ver com organização, tem a ver com limpeza, tem a ver com uma metodologia, enfim."

Como as pessoas normalmente não veem o trabalho de uma mestre cervejeira?

"As pessoas quase não veem o trabalho de uma mestre cervejeira, acho que temos um ponto aí, mas eu acho que tudo que vem junto com a receita, sabe? Então acho que as pessoas não veem também essa parte de gestão técnica, não veem o trabalho com as pessoas em si, tudo que está envolvido nisso dentro de uma receita de cerveja que é apenas um dos passos para ser a mestre cervejeira."

Como nasce uma nova cerveja para você? Como começa?

"Eu acho que pela sensação, eu gosto de pensar na cerveja e aí a gente faz um trabalho em conjunto aqui na Luci, do que a gente busca no produto final ou com que produto a gente quer trabalhar também. Como a gente tem essa pegada da brasilidade, às vezes a gente fala que quer trabalhar com uvaia, daí a gente pensa no estilo e tal, para utilizar aquele insumo. Então eu acho que é mais pelo produto, pela sensação."

Qual é o sentimento quando uma nova receita finalmente ganha vida?

"A gestação, né? Não, é maravilhoso, assim. Ai, gente, não sei. Não, é muito legal, na verdade. Porque a cerveja é muito louca, porque você tem que ir elaborando uma coisa que você imagina ser, né? Você faz um caldo imaginando que depois da fermentação vai acontecer isso e a gente tem que utilizar essa temperatura, porque, no fim, a gente vai construindo uma coisa que a gente tem que esperar aquela magia ali acontecer, né? Então rola um momento de tensão e uma satisfação. Depois que a cerveja está pronta, você fala, ufa, deu certo. Glória. Glória a Deus."

O que você mais ama no processo de fazer cerveja?

"Eu acho que o processo de fazer cerveja tem um universo, assim, que não acaba, né? E aí a gente vai estudando umas outras coisas e outras coisas vão aparecendo, outras técnicas, outras bebeduras, outros contextos de ingrediente e nunca tem fim esse estudo. Quando a gente acha que, ai, acho que eu estou confortável com isso dentro da cerveja. Aí vem outra coisa, outra coisa, a gente vai estudando. Então essa, sabe, esse emaranhado de coisa, assim, e milhões de possibilidades que a gente ainda nem faz ideia."

Existe algum momento específico da produção que ainda te encanta?

"Eu acho que dentro da produção, eu gosto muito da brassagem em si, mas a fermentação é o que me encanta. Eu acho incrível, sabe, conseguir usar esse bichinho, aprender a trabalhar junto com ele da melhor maneira possível."

O que você sente ao ver alguém bebendo algo que você criou?

"Que pergunta difícil. Eu acho que, não sei se é porque eu vim da gastronomia, mas sabe quando você recebe uma pessoa querida em casa e aí você faz um bolo de cenoura quentinho e a satisfação da pessoa está comendo aquilo e trazendo isso para a cerveja, esse acalento, esse cuidado e de ver a pessoa feliz tomando aquilo é bom demais, é isso que a gente quer."

Que conselho você daria para alguém que sonha em entrar neste mundo da cerveja?

"Olha, rapaz, não, não é exatamente um mundo romanticamente ideal, como todo universo, especialmente para a mulher ainda, olha, está puxado, mas tem esperança, a gente está construindo, transformando esse mercado, construindo uma parada massa, a gente está vendo cada vez mais mulheres aí no mercado e a gente quer mais, mais, mais. Tem mulheres muito competentes, eu tenho amigas cervejeiras que eu falo caraca, que incrível essa pessoa, então tem muita gente legal para entrar, estudo, estudo, estudo, trabalho, técnica, não desistir, vai ter que lavar muito tanque, esfregar muito chão e lavar barril, tem que fazer uma musculação para a coluna aguentar. Carregar caixa, banho, mas é muito legal, é muito legal."